Đọc hiểu các chỉ tiêu bột mì: Protein, Gluten, Độ ẩm, Độ tro
Bốn con số trên bao bột quyết định bánh của bạn thành hay bại. Cùng Hoàng Lê Gia giải mã ý nghĩa của protein, gluten ướt, độ ẩm và độ tro để chọn đúng loại bột cho từng món.
1Vì sao phải đọc thông số trên bao bột?
Cùng gọi là "bột mì" nhưng mỗi loại có tính chất rất khác nhau. Bốn chỉ tiêu in trên bao — protein, gluten ướt, độ ẩm và độ tro — cho bạn biết bột đó hợp làm bánh mì dai hay bánh bông lan xốp trước cả khi mở bao. Hiểu bốn con số này giúp bạn mua đúng ngay từ đầu, đỡ hư mẻ và đỡ tốn tiền.
2Protein — yếu tố quan trọng nhất
Protein trong bột mì khi gặp nước sẽ tạo thành gluten, bộ khung giữ khí cho bánh nở. Protein càng cao thì bột càng dai và giữ khí càng tốt: nhóm cao 11–14% dùng cho bánh mì, pizza, mì sợi; nhóm thấp 7–9% cho bánh bông lan, cookie mềm xốp; nhóm trung bình 9–11% là bột đa dụng. Ví dụ dòng 999 Cam (13–14%) chuyên bánh mì, còn Chìa Khóa Xanh Lá (7–9%) hợp bánh ngọt.
3Gluten ướt — người anh em của protein
Gluten ướt là lượng gluten thực tế thu được khi rửa tinh bột khỏi khối bột, thường tỉ lệ thuận với protein. Chỉ số này phản ánh độ dai và độ đàn hồi của bột nhào. Bột gluten cao cho ổ bánh nở to, ruột dai; gluten thấp cho bánh mềm, dễ tan.
4Độ ẩm — ảnh hưởng bảo quản và cân đo
Độ ẩm thường ở mức tối đa 14%. Bột ẩm hơn dễ vón, dễ mốc và nhanh hỏng trong khí hậu nóng ẩm; đồng thời bạn đang trả tiền cho nước chứ không phải bột. Bột có độ ẩm được kiểm soát tốt sẽ bảo quản lâu và cho công thức ổn định hơn.
5Độ tro — quyết định màu và hương
Độ tro thể hiện lượng khoáng và lớp cám còn lại trong bột. Độ tro thấp (khoảng 0.5%) cho bột trắng sáng, hợp bánh ngọt, bánh bao cần vẻ đẹp mắt; độ tro cao hơn (bột nguyên cám) cho màu sậm, vị bùi đậm và giàu chất xơ. Không có tốt hay xấu tuyệt đối — chỉ có hợp hay không hợp với món bạn làm.
6Áp dụng khi chọn bột
Xác định món trước, rồi soi thông số: bánh mì Việt vỏ giòn cần protein 11%+; bông lan mềm cần protein dưới 9% và độ tro thấp; bánh bao cần bột trắng mịn, protein trung bình. Nếu chưa chắc, gọi Hoàng Lê Gia để được tư vấn chọn đúng dòng bột theo nhu cầu.
Cần tư vấn chọn bột?
Gọi Hoàng Lê Gia để được tư vấn đúng loại bột và báo giá sỉ.